Нитраты в крови норма
Овощи и фрукты – важный поставщик витаминов и минеральных веществ, необходимых для организма человека. Но вместе с полезными веществами в организм человека попадают и опасные, которые накапливаются в растениях и вызывают отравление организма.
Этими опасными веществами являются нитраты.
Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, т. к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, потому, что они обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных. Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах, причём больше в зеленых, чем в спелых.
Угроза попадания на прилавки торговых точек города продукции с повышенной концентрацией солей азотной кислоты велика и последствия их для населения очень серьёзны.
При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступают не только нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения.
Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме пока не удалось.
Дело в том, что нитраты не только поступают в организм извне, но и образуются в нем.
Еще в 1861 г. в Тартуском университете Wilffins было обнаружено, что даже при без нитратной диете из организма с мочой выделяются нитраты.
В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений.
Все беды начинаются тогда, когда нитратов становится слишком много.
Нитраты
под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород.
Метгемоглобинемия
– это кислородное голодание (гипоксия), вызванное нитритами.
Для образования 2000 мг метгемоглобина достаточно 1 мг нитрита натрия.
В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2% метгемоглобина.
Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% метгемоглобина может наступить смерть.
Концентрация метгемоглобина в крови регулируется метгемоглобинредуктазой, которая восстанавливает метгемоглобин в гемоглобин. Метгемоглобинредуктаза начинает вырабатываться у человека только с трехмесячного возраста, поэтому дети до года, и особенно до трех месяцев, перед нитратами беззащитны.
Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества — токсины, в результате чего идёт токсикация, т. е. отравление организма.
Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:
- синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;
- тошнота, рвота, боли в животе;
- понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
- головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
- одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
- при выраженном отравлении — смерть.
Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.
У беременных женщин возникают выкидыши, у здоровых мужчин — снижение потенции.
При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.
Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно–кишечном тракте у человека.
Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.
Существует гипотеза о возникновении рака желудка.
По этой гипотезе, в первые десятилетия жизни химический канцероген, вероятно нитрозосоединение, проникает в клетки верхней части пищеварительного тракта через повреждения защитной слизистой оболочки и вызывает мутацию клеток.
Мутированные клетки вырабатывают слизь другого состава, рН повышается, в верхнюю часть желудочно–кишечного тракта проникают микроорганизмы, восстанавливающие нитраты в нитриты, образуются дополнительные нитрозосоединения.
Атрофия и метаплазия слизистой желудка нарастает в течение 30—50 лет, пока у некоторых людей с такой патологией не возникнут злокачественные опухоли.
На первый взгляд, 30—50 лет латентного периода — это очень много, но для тех, у кого отсчет начался с первого года жизни, с первого в жизни огурца с нитратами, срок в 30—50 лет вряд ли покажется большим.
Способы снижения количества нитратов в продуктах
Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их частях, употребляемых в пищу содержатся нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить содержание ядовитых веществ, вредных для здоровья человека.
- Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи проточной водой.
Это снижает количество нитратов на 20%; - Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов);
- Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов:
– При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде.
– При варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи должно быть 3:1).
В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %.
Слив первый отвар, можно дополнительно снизить количество нитратов.
– В случае приготовления многокомпонентных кушаний на овощной основе, технология которых которые предусматривают отваривание и жарение, концентрация нитратов снижается на 35 – 40 %.
– При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании – в 3 раза.
Заквашенную капусту употреблять лучше не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол.
– Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу. - Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.
- Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу продуктов с витамином С (аскорбиновую кислоту) и витамином Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.
Для личного (персонального) и общественного контроля содержания нитратов в продуктах питания и воде ЗАО «Крисмас+» разработало и серийно производит специальную тест-систему «Нитрат-тест».
- санитарно-химическом и экологическом экспресс-контроле состава и качества воды, водных растворов, взвесей и суспензий;
- санитарно-пищевом экспресс-контроле качества продуктов питания, соков и минеральных вод.
Один анализ стоит менее 17 руб.
Предельно допустимая концентрация нитрат-ионов в питьевой воде – 45 мг/л., в воде рыбохозяйственных водоемов – 40 мг/л.
В производственных сточных водах, а также сельскохозяйственных водах (стоки от животноводческих ферм) содержание нитратов может достигать до 1000 мг/л. и выше.
Индикаторный элемент тест-системы «Нитрат-тест» надежно защищен полимерным покрытием.
Для работы с тест-системой «Нитрат-тест» не требуется специального химико-аналитического образования.
Порядок использования тест-системы «Нитрат-тест» в соответствии с инструкцией:
- Извлечь индикаторный элемент (индикаторную полоску) из защитного пакета.
- Отрезать от индикаторной полоски рабочий участок размером около 5х5 мм.
Оставшуюся часть индикаторной полоски поместить обратно в защитный пакет. - Не снимая полимерного покрытия, опустить его в анализируемый раствор на 5–10 с. и полностью смочить рабочую часть индикаторного элемента через его незащищенную полимерным покрытием боковую часть.
- Через 3 мин сравнить окраску смоченного анализируемым раствором рабочего участка с образцами цветной контрольной шкалы.
- Определить значение концентрации, соответствующее ближайшему по окраске образцу цветной контрольной шкалы – это и будет результат анализа (при промежуточной окраске – за результат следует принять соответствующий интервал концентраций). Результат анализа (концентрацию нитратов) получают в мг/л.
- Израсходованные рабочие участки не содержат ядовитых и опасных веществ, и утилизируются в общем порядке как хозяйственный бытовой мусор.
Обзор
тест-системы «Нитрат-тест»
Сегодня мы поговорим о том, что в интернет шумихе о нитратах – правда, а что – фантазии. Для этого мы, как обычно, проанализируем научные исследования и убедимся, что из нитратов раздули слона.
Я покажу вам, что в реальности нитраты действительно опасны только для детей, беременных, кормящих мам и больных некоторыми болезнями. Остальным же можно смело не отказываться от ранне-весенних зеленостей – если соблюдать простые меры безопасности.
Ну, и знать, каким именно фрукто-овощам отдавать предпочтение. и как их правильно обрабатывать и готовить.
Официальные нормы содержания нитратов – это ни о чем!
С первыми лучами солнца из интернета начинают звучать панические вопли нитрат-активистов. То тут, то там они набегами проверяют плодоовощные прилавки и находят, о ужас, запредельное превышение Предельно Допустимой Нормы содержания нитратов (ПДК). И затем — шумно уведомляют об этом запуганных читателей.
Вы будете смеяться, но, на самом деле, суть нитратобезопасного питания совсем не в том, превышает ли содержание нитратов в конкретном продукте ПДК или – нет. Поясняю на простом примере.
Идем на рынок, выбираем ранние овощи для салата, меряем их нитрометром и убеждаемся, что нитратов в овощах – строго в пределах нормы. А именно: в помидорах – 300, в огурцах – 400, в редиске – 1500 и в зелени – 2000 мг/кг. Приносим вкусняшки домой и готовим весений салатик из 100 г огурцов, 100 г помидоров, 100 г редиски и 50 г. зелени.
Вес этого салата – всего 350 г, а по статистике средний житель Украины за день съедает около 500 г. овощей (включая картошку, правда). Так что не капризничайте мне тут: 350 г весеннего хрустящего салатика – это совсем немного!
Много нитратов мало не бывает.
Из 350 г. этого салата мы получим 320 мг. нитратов. Это много или мало? Мы ведь убедились, что официальные нормы нитратов не превышены и, в принципе, можем кушать спокойно. А теперь, главное, – не нервничать. Ведь сейчас вы будете рыдать и смеяться одновременно!
Начнем мы с того, что овощи и фрукты – не единственный источник нитратов. В среднем мы получаем из растительности от 50 до 75 % нитратов. А остальные – из воды, животных продуктов, пива (!!!) и прочей еды. Я нашел данные только по Англии и Франции [1], но думаю, что мы в СНГ где-то ближе к Франции находимся, хотя это – не так и важно.
Начнем мы с того, что овощи и фрукты – не единственный источник нитратов.Если даже считать, что мы получим 75-85% от общего дневного количества нитратов из нашего салата, то в целом количество нитратов из всех источников составит около 400 мг. за день.
И снова не праздный вопрос: так много это или это — так мало?
Страсть к норме – это патология!
И вот тут начинается самое интересное! Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела. Для условного едока массой в 70 кг. это – всего 259 мг нитратов в день. В большинстве стран экс-СНГ считается безопасной доза в 300-350 мг. в сутки.
В наш салатно-проверочный день мы получили, из всех источников, около 400 мг. нитратов Напомню: ели мы салат, другие продукты, пили воду и пиво, содержание нитратов в которых — строго в пределах нормы! Строже – просто не бывает! И, тем не менее – мы превысили допустимую дозу нитратов ВОЗ аж на 30% ! Мы все умрееееееееем????
Не так страшен нитрат, как его малюют!
Отнюдь! Мы не умрем, умрут другие! Существует множество серьезных научных исследований, в которых спортсменам давали дозы нитратов по 500 – 1000 мг за раз [2] на протяжении длительного времени. Это – в 2-4 раза больше предельно допустимой дозы ВОЗ. Нитраты давали как в виде химических добавок, так и в виде богатого нитратами свекольного сока.
Почему именно спортсменам, а не, скажем, приговоренным к смертной казни? А потому, что употребление высоких доз нитратов дает положительный эффект: повышается снабжение мышц кислородом и, соответственно, улучшаются спортивные результаты и уменьшается крепатура после тренировок.
Забавно, что такие супер-высокие, с точки зрения ВОЗ, дозы нитратов не оказывают отрицательного эффекта на спортсменов. Хотя ученые честно отметили, что при длительном приеме большого количества нитратов теоретически могут проявиться какие-то проблемы, но принимать нитраты в виде свекольного сока – не только не запретили, но даже — рекомендовали.
А мета-исследование Европейской организации контроля за качеством продукций [1] вообще прямо говорит, что до сих пор не доказана связь между длительным потреблением существенных доз нитратов и повышением риска заболевания раком, болезнями мозга, гормональными проблемами и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Более того: содержащиеся в овощах и фруктах витамин С, полифенолы и прочие полезности существенно уменьшают потенциальный вред нитратов. То есть, нитрат, съеденный из овоща, не равен нитрату, съеденному в виде удобрения!
Поэтому, в случае же длительного потребления нитратов с большими количествами овощей положительные эффекты явно затмевают отрицательные. Исследования показывают, что, чем больше люди едят овощей и фруктов,– тем меньше они болеют раком, сердечно-сосудистыми заболеваниями и тем дольше живут.
Аффтар выел йаду.
Реальные же случаи отравления нитратами зафиксированы только при одномоментном приеме нитрата натрия (в виде минеральных удобрений) в дозах от 2000 до 4000 мг. То есть – от 8 до 12 раз больше, чем безопасная норма ВОЗ. Смертельная доза нитратов – 330 мг на кг веса, что, для 70 килограммового человека, составляет 23 000 мг. нитрата натрия за раз! Так что покончить с собой, объевшись нитратными овощами, практически невозможно: овощей и фруктов в вас просто столько за раз не влезет!
Более того! Полное отсутствие нитратов в пище оказывает ярко отрицательный эффект на здоровье!
Нитраты и нам, и животным нужны для выживания! Любопытные японские ученые отбирали у беззащитных мышей все нитраты из пищи. Вообще и полностью. Через 3 месяца у зверушек появилось висцеральное (внутрибрюшное) ожирение, холестериновые бляшки в сосудах и снижение чувствительности к глюкозе (что повышает риск диабета). Через 18 месяцев у мышек существенно повысилась жировая масса всего мышиного тела, началась закупорка сосудов и гипертония. А 22 месяца безнитратной диеты привели мышей к смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, включая инфаркт миокарда.
Прикольно: все эти нарушения мышиного здоровья быстро исчезали после возвращения нитратов в пищу! И еще: нитроглицерин (всем известное лекарство для сердечников) – это, всего-навсего, нитрат глицерина. Он, как все нитраты, расширяет сосуды и облегчает сердечные проблемы (кроме любовных).
Для тех, кто не ест овощей и фруктов, отмечу в утешение: нитратов очень много в пиве и в обработанном мясе (копченостях, ветчине, беконе и тп). Так что, мясоеды и пиво-пивы, вы можете и на вашей улице устроить нитратный праздник!
Так насколько же в действительности опасны нитраты?
Ох, видимо, не зря ученые во многих исследованиях [5], [6] осторожно пишут о том, что современные нормы потребления нитратов могут быть весьма и очень занижены. Так что, скорее всего, даже если вам и случится съесть существенно больше нитратов, чем те, которые ВОЗ считает безопасным, то ничего плохого с вами не случиться!
Проблемы со здоровьем, при потреблении высоких доз нитратов, могут быстро возникнуть в основном только у людей уже больных: с болезнями почек и с нарушенными функциями желудочно-кишечного тракта.
Это, конечно, не значит, что следует плюнуть на нитратомер и позабыть о безопасности. Если вы будете выбирать овощи и фрукты с низким содержанием нитратов, то это будет неплохо: вы сможете съесть их больше. А больше, в случае с овощами и фруктами – значит лучше!
Однако, все сказанное выше справедливо только для здоровых взрослых!
Если вы – маленький ребенок, кормящая мама или – мама будущая, то вам нужно проявлять особую осторожность!
Дело в том, что фермент, который позволяет организму справляться с последствиями избытка нитратов, начинает вырабатываться у человека ТОЛЬКО С ТРЕХМЕСЯЧНОГО ВОЗРАСТА. Поэтому ребенка очень легко отравить нитратными овощами и фруктами. И даже – колодезной и артезианской водой, в которых дозы нитратов иногда зашкаливают (после неумеренного использования удобрений коварными колхозниками).
Если для взрослого допустимая дневная доза в странах СНГ составляет 5 мг/кг в день, то для детей ее установили 2,5 мг/кг в день. Соответственно, дневная допустимая доза нитратов для детишек составит:
— 6-12 месяцев — около 45 мг/день;
— 1-3 года — около 57 мг/день;
— 4-6 лет — около 141 мг/день;
— Для более старших детишек и беременных берут обычную дозу взрослых: 5 мг/день и пересчитывают по весу.
Поэтому родителям, настоящим и будущим, разумно будет купить нитратомер. Если вы будете знать, сколько нитратов реально содержится в ваших продуктах, то сможете рассчитать безопасное количество овощей, которые содержат безопасное количество нитратов для вашего ребенка для его ребеночьего веса.
Играем в считалочки.
Делается это очень просто: если, к примеру, нитратомер показал, что в вашей ранней капусте 800 мг. нитратов в 1 кг., то в 100 г. капусты их будет 80 мг. Если в помидоре – 300 мг. в 1 кг., то в 100 г. их будет 30. Безопасная доза помидорно-капустного для ребеночка 4-6 лет (141 мг) составит 120 г капусты и 150 г. помидора в день. Совсем не мало!
Нитраты для молодых мам.
Внимание: нитраты выводятся из организма не только с мочой, но и с женским молоком. Соответственно, мама, переевшая нитратов, может своим молоком отравить ребеночка! Кормящие мамы: покупаем нитратомер, считаем и кормимся осторожно!
Беременные, вас я тоже призываю к вниманию: в опытах на животных установлена возможность эмбриотоксического действия нитратов. Это значит, что нитраты из крови будущей мамы могут попадать в кровь плода. А это может ухудшать снабжение кислородом интенсивно делящиеся клеточки будущего младенчика. Точно установлено, что воздействие нитратов может увеличить риски осложнений при беременности, таких как анемия и преждевременные роды.
Поэтому беременным женщинам и кормящим мамам следует крайне осторожно выбирать продукты, и безжалостно выкидывать те, в которых много нитратов!
Утешительные выводы:
1. Даже если содержание нитратов во всех фрукто-овоща, которые вы едите, в норме, вы все-равно можете сильно превысить допустимое количество нитратов в целом.
2. Но это не принесет вам вреда, поскольку нитраты становятся токсичны в количествах, которые, обычно, больше тех, которые может съесть нормальный человек.
3. Чтобы определить, сколько в реальности нитратов вы съедите, нужно пользоваться нитратомером и простыми вычислениями.
4. Кроме того, многие ученые считают, что современные безопасные нормы потребления нитратов сильно занижены. Из ученой гиперосторожности!
5. Однозначно опасны нитраты детям до 12 лет, младенчикам и ещё не родившимся. Безопасные дозы для детей существенно меньше. А младенчики и вынашиваемые детишки могут быть отравлены нитратами, которые выделяются с матерински ммолоком или – попадают в их кровь через пуповину.
6. Поэтому для детей, младенцев и беременных очень осторожное отношение к нитратам – обязательно!
Теоретические основы нитратоедения вы получили. А во второй части цикла «нитраты в большом селе» мы перейдем к практике: я расскажу, какие овощи и фрукты лучше выбирать, а каких – избегать, как выбрать самые малонитратные продукты на прилавке и как уменьшать количество нитратов в уже купленной растительности.
Вторую часть нитратного цикла вы найдете >>тут<<
Источники нитратного вдохновения:
1. Nitrate in vegetables. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain. Europe Food Safety Authority Journal (2008) 689, 1-79;
2. Poortmans JR: Nitrate supplementation and human exercise performance: too much of a good thing?;
3. Dagfinn Aune, Edward Giovannucci. Fruit and vegetable intake and the risk of cardiovascular disease, total cancer and all-cause mortality;
4. Kina-Tanada M: Long-term dietary nitrite and nitrate deficiency causes metabolic syndrome, endothelial dysfunction, and cardiovascular death in mice;
5. Mcdonagh ST: Potential benefits of dietary nitrate ingestion in healthy and clinical populations;
6. Norman G Hord: Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for
potential health benefits;
ВНИМАНИЕ: Всегда консультируйтесь с вашим доктором при внесении любых изменений в ваш рацион или образ жизни, ведь в каждом конкретном случае могут быть противопоказания. Приведенные в статье рекомендации не являются заменой профессиональной медицинской помощи, консультации, диагностики, рекомендаций или лечения. Автор и издание не принимают ответственности за результаты любых способов использования вышеприведенной информации.