Неполноценные белки мяса актин гемоглобин коллаген эластин казеин миозин
Белки (или протеины) являются важнейшими компонентами пищи (наряду с жирами, углеводами, витаминами, минералами и водой).
По мнению специалистов, их доля в суточном рационе должна составлять 10 – 15%. Сегодня мы поговорим о строении, а также различных видах белков.
Простые и сложные, животные и растительные, полноценные и неполноценные белки– в чем их отличие.
Белки – это высокомолекулярные вещества, имеющие сложное строение. Мы не способны усваивать их в том виде, в каком они поступают вместе с пищей, так как для нас они являются чужими.
Поэтому, попадая в организм, пищевые белки распадаются на небольшие структурные единицы — аминокислоты. Именно из аминокислот наш организм создает собственные, свойственные только ему белки, которые впоследствии использует на свои нужды.
Как известно из белков состоит наша кожа, волосы, ногти, мышцы и т.д. Кроме того белки (протеины) являются неотъемлемой частью спортивного питания.
Всего насчитывается 20 аминокислот. В их состав входит кислород, водород, углерод, азот, иногда сера и фосфор.
Часть аминокислот образуются в самом организме благодаря кишечным бактериям. Такие аминокислоты называются заменимыми.
Но существуют также 8 незаменимых аминокислот:
- триптофан;
- лизин;
- валин;
- лейцин;
- изолейцин;
- фенилаланин;
- метионин;
- треонин;
- а также гистидин (для детей).
Незаменимые аминокислоты отсутствуют в организме, поэтому обязательно должны поступать вместе с пищевыми продуктами.
Стоит отметить, что в организме человека существует около 5 миллионов различных белков, каждый из которых выполняет свою конкретную функцию.
Своим многообразием протеины обязаны именно аминокислотам. Последние, соединяясь друг с другом, образуют самые разнообразные комбинации.
Рассмотрим более подробно виды белков:
1. Простые и сложные. Первые состоят только из аминокислот (белковой части), в состав же последних входит еще простетическая группа (небелковая часть).
2. Животные (мясо, рыба, птица, молочные продукты) и растительные (орехи, соя, горох, фасоль). При этом на животные белки должно приходится около 60%.
3. Полноценные и неполноценные белки. Полноценные белки включают все незаменимые аминокислоты, которые самостоятельно в организме не образуются.
Полноценные белки содержатся в продуктах животного происхождения, а также некоторой растительной пище (горох, фасоль, соя).
Стоит отметить, что самым ценным является белок куриного яйца, который содержит полный набор аминокислот в нужных пропорциях.
Кроме того 200 г говядины или 200 г трески или 1,5 л молока способны обеспечить организм человека массой 70 кг всеми незаменимыми аминокислотами.
В неполноценных белках те или иные незаменимые аминокислоты содержатся в незначительных количествах либо же полностью отсутствуют.
Многие растительные белки являются неполноценными, например, некоторые злаки (пшеница, ячмень и другие). Они бедны лизином, триптофаном, треонином и метионином.
Для повышения биологической ценности хлеба в него добавляют лизин.
4. Глобулярные (имеют сферическую форму) и фибриллярные (имеют вытянутую нитевидную форму).
Одни глобулярные белки такие, как альбумины и глобулины, содержатся в яичном белке, молоке, а также сыворотке крови.
Источниками других, например, глютелинов и проламинов, служат растительные белки (пшеница, ячмень, кукуруза и другие).
Фибриллярные белки в основном являются животными белками и выполняют структурную функцию в организме.
К ним относятся коллаген (белок хрящевой, костной и соединительной ткани), эластин (белок соединительной ткани мышц, связок и сосудов), кератины (белки кожи, волос и ногтей).
5. Высококачественные (мясо, рыба, птица, соя, яйца, сыр, молоко) и низкокачественные (картофель, макароны, рис, хлеб, орехи, бобы).
Итак, мы узнали, из чего состоят протеины, чем отличаются полноценные белки от неполноценных, а также познакомились с другими видами белков.
В следующей статье мы поговорим о том, чем полезен белок для организма, каковы его функции.
РЕБЯТА, ПРИВЕТ! 😉
Информации про белки много, но применять ее при составлении своего ежедневного рациона умеют не все. Эта статья чисто практической направленности. Ну и чуть-чуть теории вначале, чтобы ввести вас в тему;)
Полноценный и неполноценный белок: как различать и использовать эту информацию на практике?
Из чего состоит белок?
Белок – это органическое соединение, состоящее из аминокислот. Все аминокислоты делятся на:
1. Заменимые – могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот или углеродсодержащих соединений. К заменимым аминокислотам относятся: аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глицин, глутамин, глутаминовая килота, пролин, серин.
2. Незаменимые – не могут синтезироваться в организме человека. Их мы можем получить только из пищи. К ним относятся: валин, лейцин, изолейцин (BCAA – это они и есть), лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин.
3. Также выделяют условно заменимые аминокислоты: тирозин и цистеин. Они синтезируются из незаменимых аминокислот.
4. Частично заменимые аминокислоты – аргинин и гистидин. В организме синтезируются в небольшом количестве и должны также поступать с продуктами питания.
Это важно!
Наш организм видит не курогрудку, рыбку, фасоль, йогурт – источники белка, а аминокислоты, на которые этот белок расщепляется, попадая в организм. И прежде, чем пойти на нужды организма, а это:
– строительство мышечной ткани, чтобы бицуха росла;
– строительство иммуноглобулинов, чтобы иммунитет был крепким, как сталь;
– синтез коллагена и эластина для здоровья хрящей, суставов, связок, гладкости кожи, красоты волос и ногтей;
– синтез пептидных гормонов (а это все гормоны, кроме половых и гормонов стресса);
– синтез ферментов пептидного происхождения и так далее…
белок ВСЕГДА сначала распадается на свои составляющие – аминокислоты, а уж потом из них синтезируются те вещества, которые организму нужны.
Рыба тоже состоит из аминокислот
Итак, если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, он является полноценным. Обычно это белки животного происхождения. Источниками полноценного белка являются: птица, мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйцо.
Хочу отметить, что полноценным белком является целое яйцо: и желток, и белок вместе. По-отдельности желток и белок не обладают полным набором незаменимых аминокислот.
Если в составе белка нет/или мало некоторых незаменимых аминокислот: одной, двух, трех – не важно, такой белок является неполноценным.
Источники неполноценного белка: бобовые, крупы, хлеб. Белок соевых бобов ближе всего по своему составу к полноценным белкам.
Как определяют, что белок полноценен?
Существует такое понятие, как аминокислотный скор (АМК скор) – это сравнение содержания каждой аминокислоты в составе данного белка с содержанием этой же аминокислоты с составе белка куриного яйца. Этот белок считается идеальным.
АМК скор может быть:
– большим 100 – то есть аминокислоты содержится больше, чем в идеальном белке;
– равным 100 – количество аминокислоты одинаковое в проверяемом белке и в белке куриного яйца;
– меньшим 100 – количество аминокислоты меньше, чем в идеальном белке.
Если в составе белка хоть одна аминокислота обладает скором, меньшим 100, то белок считается неполноценным и данную аминокислоту называют лимитирующей для данного белка.
Например, для злаковых лимитирующей аминокислотой является лизин.
Как использовать эту информацию?
Если ваше питание разнообразно, в нем есть и продукты животного происхождения, и продукты растительного происхождения – то и по аминокислотному составу ваш рацион будет полноценным.
А вот если вы не употребляете какой-то вид животного белка – основного поставщика незаменимых аминокислот или же вообще животные продукты не употребляете, необходимо очень внимательно относиться к составлению своего рациона.
Подбирать продукты так, чтобы закрывать лимиты по аминокислотам в продуктах растительного происхождения. Например, комбинировать злаковые и бобовые.
Это относится к составлению вегетарианских и тем более веганских рационов. И если человек не ест мясо, рыбу, птицу, но оставляет в питании хотя бы яйца и/или молоко и молочные продукты, сбалансировать его рацион гораздо легче, чем рацион человека, питающегося исключительно растительной пищей. Здесь уже необходимо добавлять специальное питание: растительные протеины, соевые продукты.
Поэтому никогда не убирайте бездумно продукты из вашего рациона. По-правде я эту статью писала ради того предложения!
Мода приходит и уходит. Фитоняшки могут говорить все, что угодно о вреде молочки, мяса и еще много чего. Но мы-то с вами знаем, что это большие группы продуктов, источники полноценного белка, кальция, витаминов. И просто так убрать такую группу продуктов (ах, уберу-ка я всю молочку, а заодно перестану есть мясо) в долгосрочной перспективе обязательно отразится на организме.
Исключение продуктов животного происхождения имеет место быть:
• Если у вас действительно есть отрицательная реакция на продукт (а может, это только один продукт, а не вся группа; а может, это конкретный продукт конкретного производителя – все может быть, нужно смотреть). •
• Если вы не придумали эту отрицательную реакцию, и у нее есть конкретные проявления: сыпь, покраснения, вздутие и так далее.
• Если у вас подтвержденная анализами и врачом непереносимость продукта/группы продуктов/ингредиентов в составе продукта.
В таких случаях исключение обосновано, но внимание к своему рациону двойное. Включение других продуктов, источников кальция, к примеру, или других необходимых организму соединений обязательно! И подсчеты здесь лишними не будут!
Советую от души 😉
Для подсчетов нутриентов рекомендую сайт health-diet.ru. Он обладает простым интерфейсом и имеет широкие возможности: можно посмотреть количество каждого минерала и витамина в своем питании, посмотреть, из каких продуктов вы их набираете, посмотреть, чего не хватает и так далее.
Примеры анализа данных рациона одного из моих клиентов. Такие таблицы вы можете посмотреть и для своего текущего рациона и понять, как его скорректировать.
Как думаете, почему в детстве мы едим кашу именно на молоке?
Потому что белок молока своим набором аминокислот дополняет неполноценный белок крупы (будь то рисовая, гречневая или манная).
То же самое можно сказать о макаронах с сыром. Сыр, как продукт – источник полноценного белка закрывает недостаток неполноценных аминокислот в составе макаронов – источника белка растительного происхождения.
Все наше питание построено на комбинации белка животного и растительного происхождения. Даже наша с вами любимая гречка с курогрудкой – это неполноценный белок (гречневая крупа) + полноценный (куриная грудка).
Блины с творогом, сырники – полноценный белок (творог, яйцо в составе теста, кефир – если блины на кефире) + неполноценный белок (мука).
Овсяноблин – полноценный белок (яйцо: желток+белок) и неполноценный белок (овсяные хлопья).
Ведите Здоровый Образ Жизни в удовольствие! 😉
Пища человека состоит из многих ингредиентов. Они делятся на макроэлементы — белки, жиры и углеводы и микронутриенты — витамины, микроэлементы и т. д. Белок обеспечивает около 10-15%. дневной энергии. 1 грамм белка высвобождает 4 ккал.
Белок — это основной строительный блок тела. Белки расщепляются на аминокислоты, которые важны для регенерации мышц, костей, кожи, крови и других жизненно важных систем. Кроме того, они используются в синтезе нуклеиновых кислот, несущих генетическую информацию.
Функции белков
У взрослых белок составляет около 16% массы тела. Из них 43% содержатся в мышцах,15% – в коже, 16% в крови и др.
Функции белков в организме человека:
- Структурная. Примерно половина белков в организме играет «каркасную» роль, например, в коже и мышцах. Эти белки — коллаген, актин и миозин.
- Транспортная. Белки помогают транспортировать многие питательные вещества через кровь и другие жидкости организма, такие как гемоглобин, липопротеины.
- Гормональная. Гормоны — это аминокислотные цепи, из которых состоят пептиды, такие как инсулин.
- Ферментативная. Все ферменты — белки. Например, пищеварительный фермент амилаза и другие.
- Иммунная. Антитела — это белковые молекулы. Белки также участвуют в подавлении воспалительных реакций.
- Защитная. Белок альбумин выполняет защитную функцию, поддерживая необходимый pH крови.
Функции белков в организме человека
По питательной ценности белок делится на полезный и менее ценный. Значение зависит от набора аминокислот, которые лучше всего усваиваются человеческим организмом. Этот «набор» меняется в зависимости от физиологического развития человека.
Коллаген
Коллаген — это основной белок соединительной ткани у животных. Коллаген содержится в костях, хрящах, сухожилиях, зубах, коже, роговице, легких, печени, кровеносных сосудах и других органах и тканях. На его долю приходится около 25-30% белка млекопитающих.
У человека и позвоночных было идентифицировано двенадцать типов коллагена, состоящего из более чем 24 различных полипептидных α-спиралей. Комбинации этих спиралей определяют типы коллагена. Например, наиболее распространенный коллаген I типа (90% общей массы коллагена) состоит из 2 спиралей α-1 и 1 α-2.
Структура коллагена
Коллаген отличается от других белков организма своим уникальным аминокислотным составом: 33%. из всех аминокислот составляют Gly, 10% – про, 10% – гидрокси-Pro и 1% – гидрокси-Lys. Основная структурная единица коллагена — тропоколаген, состоит из трех левовращающихся α-спиралей, скрученных в одну правовращающуюся суперспираль. Такие суперспирали связываются поперечными ковалентными связями с образованием фибрилл.
Миозин
Миозин — это белок сокращения мышечных волокон. Его молекула состоит из α-спирали двух полипептидных цепей. Мол. масса около – 470000, что составляет 40-60% всех мышечных белков. Связавшись с актином, он образует актомиозин — основной белок в системе сокращения мышц. Он характеризуется активностью аденозинтрифосфатазы: она преобразует химическую энергию АТФ в механическую энергию сокращения мышц. В 1 см 3 мышцы содержится около 1 г миозина.
Молекула миозина
Инсулин
Это полипептидный гормон, секретируемый В-клетками поджелудочной железы. Инсулин регулирует уровень глюкозы в крови, увеличивая проницаемость клеток мышечной и жировой ткани для глюкозы.
Инсулин
Гликоген синтезируется из глюкозы в печени и мышцах, а инсулин подавляет синтез глюкозы из других веществ (молочной кислоты, аминокислот, глицерина) в печени. При нехватке инсулина (из-за недостаточной выработки рукой или нарушения транспорта глюкозы из крови в клетки) начинается заболевание, называемое диабетом (сахарный диабет).
Аминокислоты
Белки состоят из аминокислотной цепи. Аминокислоты связываются между собой с образованием пептидных цепей, более 10 аминокислот — полипептиды.
Общая формула аминокислот H 2 N – CHR – COOH. Строение отдельных аминокислот кардинально отличается. Согласно им выделяют три основные группы аминокислот:
- алифатические;
- ароматические;
- гетероциклические.
Алифатические кислоты делятся на моноаминомонокарбоновые и моноаминодикарбоновые кислоты. В молекуле трех аминокислот — цистеина, цистина и метионина содержится атом серы.
Строение аминокислот
Аминокислоты — бесцветные кристаллические вещества. За исключением глицина, все они имеют асимметричный атом углерода и оптически активны. Человеческий белок содержит 20 отдельных аминокислот. Некоторые из них незаменимы (существенны), другие — заменяемы, потому что их можно синтезировать.
Во время катаболизма всех аминокислот образуются шесть веществ, которые участвуют в общем катаболическом процессе. Эти вещества представляют собой пируват, ацетил-КоА, кетоглутарат, сукцинил-КоА, фумарат и оксалоацетат.
Аминокислоты, из которых промежуточные продукты цикла Кребса (α-кетоглутарат, сукцинил-КоА, фумарат) образуются во время катаболизма и впоследствии превращаются в конечный продукт оксалоацетат и могут использоваться для гликогенеза, называются гликогенными аминокислотами.
Некоторые аминокислоты превращаются в ацетоацетат или ацетил-CoA во время катаболизма и могут использоваться для синтеза ацетоновых материалов. Их называют кетогенными. Многие аминокислоты используются в синтезе веществ глюкозы и ацетона, потому что катаболизм производит два продукта, соответствующий метаболит цикла Кребса и ацетоацетат (Tyr, Phe, Trp) или ацетил-КоА (Ile). Такие аминокислоты называют смешанными или гликокетогенными.
Почти все природные аминокислоты (за исключением метионина) реагируют с α-кетоглутаровой кислотой. Эта катализируемая трансаминазой реакция дает глутаминовую кислоту и соответствующую α-кетоновую кислоту. Образовавшаяся глутаминовая кислота подвергается окислительному дезаминированию под действием каталитической глутаматдегидрогеназы.
Незаменимые аминокислоты
Некоторые аминокислоты могут вырабатываться в организме, другие необходимо получать с пищей. Есть восемь незаменимых аминокислот.
Продукты, содержащие незаменимые аминокислоты
Важность некоторых аминокислот зависит от стадии физиологического развития человека. Например, в детстве очень важна одна аминокислота, а для взрослых она уже не важна. Пример: аргинин, гистидин, цистеин, глицин, тирозин, глутамин, пролин. Эти аминокислоты очень важны для детей, потому что детский организм не может их синтезировать из-за повышенной потребности. Во время метаболического стресса синтез глутамина может быть недостаточным, что делает его в таких случаях незаменимым.
Тирозин
Тирозин — ароматическая аминокислота, одна из двадцати аминокислот, необходимых для синтеза белка. Он образован из фенилаланина и других аминокислот. Тирозин участвует в синтезе адреналина, норадреналина, серотонина и дофамина.
Для правильного метаболизма тирозина в мозге необходимы витамин B 6 (пиридоксин) и фолиевая кислота. Тирозин используется для синтеза белков, катехоламинов, гормонов щитовидной железы, меланинов и может расщепляться на конечные метаболиты CO 2, H 2 O, NH + и энергию.
Между тирозином и α-кетоновой кислотой происходит реакция пераминирования, в результате чего п-гидроксифенилпируват вступает в реакцию с O 2.образуется гомогентизат. Ароматическое кольцо гомогентизата далее разрушается молекулярным кислородом с образованием малеилацетата. Он изомеризуется в фумарилацетоацетат, который гидролизуется до фумарата и ацетоацетата.
- Тирозин обладает улучшающими настроение и антидепрессивными свойствами.
- Он действует как адаптоген — улучшает адаптацию организма при стрессовых реакциях, снижает негативные последствия стресса, подавляет аппетит.
- Тирозин участвует в синтезе энкефалинов, обезболивающих.
- Используется в качестве нейротрансмиттера для стимуляции синтеза L-допа при болезни Паркинсона.
- Тирозин используется в сочетании с триптофаном и имипрамином в качестве антидепрессанта. Эти аминокислоты содержатся в соевых продуктах, курице, индейке, рыбе, бананах, молоке, сыре, семенах кунжута, овсянке.
Недостаток тирозина снижает синтез белка, отмечается повышенная утомляемость, признаки депрессии, нарушение функции печени, снижение активности щитовидной железы. Очень серьезный дефицит тирозина может возникнуть при генетическом заболевании — фенилкетонурии, при котором организм не может метаболизировать аминокислоту фенилаланин, поэтому ее необходимо исключить из рациона. В отсутствие фенилаланина тирозин не может образовываться.
Недостаток тирозина снижает активность щитовидной железы
Биологическая ценность белков
Биологическую ценность белков определяют аминокислоты. Белки со всеми незаменимыми аминокислотами в достаточном количестве, имеют высокую биологическую ценность. Белки с высокой биологической ценностью содержатся в источниках животного происхождения: мясе, яйцах, молочных продуктах, рыбе.
Если в белке нет одной или нескольких незаменимых аминокислот, его биологическая ценность низкая. Как правило, белки растительного происхождения имеют низкую биологическую ценность. Если питательная ценность ежедневного рациона слишком низкая, для выработки энергии используются белки организма.
Дефицит белка часто встречается у пациентов, перенесших операцию, и у пожилых людей. Дефицит белка возникает при заболеваниях почек, серьезных травмах, ожогах, сепсисе, мальабсорбции. Дефицит белка вызывает потерю мышечной массы, плохое заживление ран, восприимчивость к инфекциям, отек и ожирение печени.